Tafelfreuden |
WILDER FISCH ist festes, naturbelassenes Fischfleisch, das sich wohltuend vom sonstigen Angebot abhebt - fangfrisch in die Edelküche serviert. Und hier, in einer Küche voll Gespür und Geschmack, Mut, Kunst und Ernährungsbewusstsein, verwandelt der Küchenchef WILDEN FISCH zu reinstem Gourmetgenuss.
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Barschfilet aus dem Ofen auf Eierschwammerl
Zutaten
2 BarscheBasilikum, Thymian, Petersilie und etwas Rosmarin
Pfeffer, gemahlener Koriander
Olivenöl
Erdäpfel-Bärlauchpüree
100 g Bärlauch
500 g Erdäpfel (mehlig)
200 g Milch,
80 g Butter
Salz, Muskat
Eierschwammerl
Eierschwammerl
Geriebene Schalotten
Knoblauch
Kümmel (gehackt)
Schuss Madeira und Weißwein
Petersilie, etwas Liebstöckel und Zitronensaft
Zubereitung
Den Barsch säubern und filetieren. Die Filets von der Haut schneiden und von beiden Seiten mit gehackten Kräutern (Basilikum, Thymian, Petersilie und etwas Rosmarin) bestreuen. Mit Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen und mit Olivenöl bestreichen. Bei Bedarf noch salzen, in eine mit etwas Olivenöl ausgestrichene Pfanne legen und im Ofen bei 160°C 4 - 6 Minuten (je nach Dicke) sehr glasig garen.Erdäpfel-Bärlauchpüree
Für das Püree Bärlauch kurz blanchieren und mit flüssiger Butter in Pacojetbehälter füllen. 24 Stunden frieren lassen und pacojetisieren. Bei Bedarf unter das fertige Erdäpfelpüree rühren. Mehlig kochende Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen, heiß durchpressen und mit heißer Milch und Butter ein flaumiges Püree herstellen. Mit Salz, Muskat und dem Bärlauchpüree pikant abschmecken.
Eierschwammerl
Die Eierschwammerl putzen und kurz unter fließendem Wasser waschen. Bei Bedarf die Eierschwammerl in frischer Butter scharf anbraten und etwas geschnittene Schalotten und Knoblauch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Kümmel würzen und mit einem Schuss Madeira und Weißwein ablöschen. Mit gehackter Petersilie, etwas Liebstöckel und Zitronensaft vollenden und sofort anrichten.
Erdäpfel-Bärlauchpüree
Für das Püree Bärlauch kurz blanchieren und mit flüssiger Butter in Pacojetbehälter füllen. 24 Stunden frieren lassen und pacojetisieren. Bei Bedarf unter das fertige Erdäpfelpüree rühren. Mehlig kochende Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen, heiß durchpressen und mit heißer Milch und Butter ein flaumiges Püree herstellen. Mit Salz, Muskat und dem Bärlauchpüree pikant abschmecken.
Eierschwammerl
Die Eierschwammerl putzen und kurz unter fließendem Wasser waschen. Bei Bedarf die Eierschwammerl in frischer Butter scharf anbraten und etwas geschnittene Schalotten und Knoblauch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Kümmel würzen und mit einem Schuss Madeira und Weißwein ablöschen. Mit gehackter Petersilie, etwas Liebstöckel und Zitronensaft vollenden und sofort anrichten.