Tafelfreuden |
WILDER FISCH ist festes, naturbelassenes Fischfleisch, das sich wohltuend vom sonstigen Angebot abhebt - fangfrisch in die Edelküche serviert. Und hier, in einer Küche voll Gespür und Geschmack, Mut, Kunst und Ernährungsbewusstsein, verwandelt der Küchenchef WILDEN FISCH zu reinstem Gourmetgenuss.
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Strudel von der Schleie mit roten Rüben
Zutaten
MangoldSchalotten (bei Bedarf)
Salz, Pfeffer, Muskat
Fülle für Strudel
500 g Schleienfilet ohne Haut
Koriander, Zitrone
180 g Creme fraiche
Noily Prat
Strudelteig
300 g glattes Mehl
1 El Öl
1/8 l warmes Wasser
1 Ei
1 Prise Salz
Rote Rüben
Kümmel
Krenschaum
Obers
Kren
Zubereitung
MangoldMangold putzen und ordentlich waschen. Die Stiele aus den Blättern schneiden und die Haut abziehen. Anschließend kurz in gesalzenem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.
Die großen Blätter für eine Matte aufheben, die kleineren in Streifen schneiden und ebenfalls blanchieren und kalt stellen. Bei Bedarf fein geschnittene Schalotten in Butter mit etwas Knoblauch angehen lassen, die Mangoldblätter und Stiele dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und sofort anrichten. Die großen Blätter ebenfalls blanchieren, abschrecken und zu einer Matte legen.
Strudelteig
Aus Zutaten einen Strudelteig herstellen und warm rasten lassen. Bei Bedarf dünn ausziehen.
Fülle
Schleie filetieren, 1/3 der Filets zweimal durch den Fleischwolf lassen und kurz einfrieren. Die restlichen Filets mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitrone würzen und beiseite stellen.Die durchgelassenen Filets 1:1 mit Creme fraiche cuttern und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und etwas Noily Prat abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen und bis Bedarf besteht im Kühlschrank kalt stellen.
Nun die Mangoldmatte mit etwas Farce bestreichen. Die Hälfte der Filets der Länge nach auflegen und diese ebenfalls mit Farce bestreichen. Die restlichen Filets obenauf legen und in die Mangoldmatte einwickeln. In 15 cm lange Stücke schneiden. Nun den ausgezogenen Strudelteig gut mit flüssiger Butter bestreichen, und die Fischrollen mit dem Strudelteig einpacken. Auf Backpapier legen und kräftig mit Butter bestreichen. Bei Bedarf bei 170°C knusprig braun im Ofenrohr ausbacken. Dekorativ aufschneiden und sofort anrichten.
Rote Rüben
Kleine rote Rüben in der Schale mit etwas Kümmel und Salz weich kochen und schälen. Bei Bedarf heiß machen.
Krenschaum
Für den Krenschaum etwas Fischfond einkochen lassen, einen Schuss Obers und etwas Creme fraiche dazugeben. Nochmals aufkochen lassen. Nun soviel Kren dazugeben, dass eine angenehme Schärfe entsteht und 1 Stunde ziehen lassen. Dann abseihen, nochmals aufkochen und pikant abschmecken.
Mangold putzen und ordentlich waschen. Die Stiele aus den Blättern schneiden und die Haut abziehen. Anschließend kurz in gesalzenem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.
Die großen Blätter für eine Matte aufheben, die kleineren in Streifen schneiden und ebenfalls blanchieren und kalt stellen. Bei Bedarf fein geschnittene Schalotten in Butter mit etwas Knoblauch angehen lassen, die Mangoldblätter und Stiele dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und sofort anrichten. Die großen Blätter ebenfalls blanchieren, abschrecken und zu einer Matte legen.
Strudelteig
Aus Zutaten einen Strudelteig herstellen und warm rasten lassen. Bei Bedarf dünn ausziehen.
Fülle
Schleie filetieren, 1/3 der Filets zweimal durch den Fleischwolf lassen und kurz einfrieren. Die restlichen Filets mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitrone würzen und beiseite stellen.Die durchgelassenen Filets 1:1 mit Creme fraiche cuttern und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und etwas Noily Prat abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen und bis Bedarf besteht im Kühlschrank kalt stellen.
Nun die Mangoldmatte mit etwas Farce bestreichen. Die Hälfte der Filets der Länge nach auflegen und diese ebenfalls mit Farce bestreichen. Die restlichen Filets obenauf legen und in die Mangoldmatte einwickeln. In 15 cm lange Stücke schneiden. Nun den ausgezogenen Strudelteig gut mit flüssiger Butter bestreichen, und die Fischrollen mit dem Strudelteig einpacken. Auf Backpapier legen und kräftig mit Butter bestreichen. Bei Bedarf bei 170°C knusprig braun im Ofenrohr ausbacken. Dekorativ aufschneiden und sofort anrichten.
Rote Rüben
Kleine rote Rüben in der Schale mit etwas Kümmel und Salz weich kochen und schälen. Bei Bedarf heiß machen.
Krenschaum
Für den Krenschaum etwas Fischfond einkochen lassen, einen Schuss Obers und etwas Creme fraiche dazugeben. Nochmals aufkochen lassen. Nun soviel Kren dazugeben, dass eine angenehme Schärfe entsteht und 1 Stunde ziehen lassen. Dann abseihen, nochmals aufkochen und pikant abschmecken.