Zubereitung

Karotte, Sellerie, gelbe Rübe und Fenchel mit dem Dillstängel fein hacken. Die Gewürze mischen. Nun die Reinanken mit der Hautseite nach unten auflegen, und gleichmäßig mit dem gehackten Gemüse bestreuen. Die Gewürzmischung darüber verteilen und Orangen und Zitronenscheiben darauf geben. Zum Schluss den Alkohol dazu. Anschließend leicht beschweren und über Nacht marinieren lassen. Bei Bedarf aus der Marinade nehmen, kurz abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Vorsicht: nicht zu lange marinieren damit der Fisch nicht zu salzig wird.Rote und gelbe Paprika schälen, entkernen und klein schneiden. Die Zwiebel ebenfalls klein schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel, Paprika und Zucchini scharf anbraten und den Knoblauch und die Lorbeerblätter dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Die Tomaten, den Tomatensaft, Thymian, Rosmarin und Oregano dazugeben und bei mittlerer Hitze das Gemüse weich schmoren. Eventuell noch etwas Gemüsefond dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer würzen, mit Basilikum, Petersilie und Pinienkernen vollenden.

 Bei Bedarf lauwarm machen und mit dem gerösteten Schwarzbrot aufschichten.

Den Rucolasalat mit etwas Olivenöl, Zitrone, gehobeltem Parmesan, Salz und Pfeffer marinieren und dekorativ anrichten.

Zubereitung

Reinanken filetieren und die Filets ohne Haut zur späteren Verwendung beiseite stellen. Die Karkassen, Häute etc. kurz in Olivenöl anbraten, geschnittene Zwiebel, Schalotten, Fenchel, Sellerie, einige Champignons und etwas gelbe Rübe dazu geben und kurz mitschwitzen. Mit einem ordentlichen Schuss Weißwein ablöschen, etwas Pernod dazugeben und einkochen lassen. Mit kaltem Wasser auffüllen, aufkochen lassen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Korianderkörner dazugeben und einen schmackhaften Räucherfond herstellen. Nach 1 Stunde abseihen und wenn nötig noch etwas einkochen lassen.

 

Nun die Filets mit einigen geschnittenen Schalotten und Champignons kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit dem Räucherfond aufgießen und einmal kurz aufkochen lassen. Etwas Obers und Creme fraiche dazu geben und mit einem Stabmixer aufpürieren. Durch ein feines Sieb abseihen, nochmals aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und gemahlenem Koriander abschmecken und sofort anrichten.

Fülle

Für die Topfennudeln mehlig kochende Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und kurz im Ofenrohr ausdämpfen. Danach durchpressen und mit Topfen, gehackten Kräutern und etwas Knoblauch eine pikante Masse herstellen.

Nudelteig

Nudelteig dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher ausstechen. Anschließend mit Ei bestreichen, füllen und halbmondförmige Tascherl herstellen.