Tafelfreuden |
WILDER FISCH ist festes, naturbelassenes Fischfleisch, das sich wohltuend vom sonstigen Angebot abhebt - fangfrisch in die Edelküche serviert. Und hier, in einer Küche voll Gespür und Geschmack, Mut, Kunst und Ernährungsbewusstsein, verwandelt der Küchenchef WILDEN FISCH zu reinstem Gourmetgenuss.
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Hechtnockerl auf Erbsencreme und Flusskrebsen
Zutaten
Hechtnockerl500 g Hechtfleisch
500 g Creme fraiche
Saft von einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer
Eigelb
Erbsencreme
500 g Erbsen
100 g Schalotten
80 g Schinken
1 kleine Knoblauchzehe
200 ml Obers
Krebse
2 kg Krebse
Kümmel
Dill
Sauce
Karotte
Sellerie
Fenchel
Gelbe Rübe
Zwiebel
Cognac, Noilly Prat, Pernod, Weißwein
Obers
Butter
Salz, Pfeffer, Cayenne, Zitronensaft
Schuss Cassis
Zubereitung
Aus den Zutaten für die Hechtnockerl eine cremige, homogene Farce herstellen und durch ein feines Sieb streichen. Mit einem Löffel Nockerl formen und Salzwasser oder Fischfond bei ca. 90°C gar ziehen lassen. Vor dem Servieren mit etwas Eigelb bestreichen und unter dem Salamander etwas bräunen.Erbsencreme
Die Erbsen kurz in stark gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Fein geschnittene Schalotten, geschnittenen Schinken und gehackten Knoblauch in Butter angehen lassen. Danach mit Obers auffüllen, aufkochen, die Erbsen dazugeben, einmal aufkochen lassen und sofort cuttern. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort kalt stellen um die Farbe zu erhalten. Bei Bedarf heiß machen und anrichten.
Krebse
Für die Krebse Salzwasser mit etwas Kümmel und Dill zum Kochen bringen, die Krebse hineingeben und 2 - 3 Minuten abkochen. Anschließend abseihen und kurz im kalten Wasser abschrecken. Schwänze und Scheren aus den Schalen lösen, bei den Schwänzen die Därme entfernen, gut waschen und danach beiseite stellen.
Sauce
Die Schalen gut waschen und in Butter langsam anbraten. Etwas Karotte, Sellerie, Fenchel, gelbe Rübe und Zwiebel dazugeben und kurz mitrösten. Das Ganze leicht tomatisieren und nochmals leicht rösten. Mit Cognac, Noilly Prat und etwas Pernod ablöschen, kurz flambieren, mit einem Schuss Weißwein aufgießen und einkochen lassen. Nun mit kaltem Wasser soweit auffüllen bis die Karkassen bedeckt sind und bei kleiner Hitze 2 Stunden simmern lassen. Dann etwas Obers dazugeben, nochmals aufkochen und abseihen. Mit Butter montieren bis eine saucige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Zitronensaft und einem Schuss Cassis abschmecken. In einem Teil der Sauce die Scheren und Schwänze bei Bedarf leicht erwärmen. Den Rest als Sauce für dieses Gericht verwenden.
Erbsencreme
Die Erbsen kurz in stark gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Fein geschnittene Schalotten, geschnittenen Schinken und gehackten Knoblauch in Butter angehen lassen. Danach mit Obers auffüllen, aufkochen, die Erbsen dazugeben, einmal aufkochen lassen und sofort cuttern. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort kalt stellen um die Farbe zu erhalten. Bei Bedarf heiß machen und anrichten.
Krebse
Für die Krebse Salzwasser mit etwas Kümmel und Dill zum Kochen bringen, die Krebse hineingeben und 2 - 3 Minuten abkochen. Anschließend abseihen und kurz im kalten Wasser abschrecken. Schwänze und Scheren aus den Schalen lösen, bei den Schwänzen die Därme entfernen, gut waschen und danach beiseite stellen.
Sauce
Die Schalen gut waschen und in Butter langsam anbraten. Etwas Karotte, Sellerie, Fenchel, gelbe Rübe und Zwiebel dazugeben und kurz mitrösten. Das Ganze leicht tomatisieren und nochmals leicht rösten. Mit Cognac, Noilly Prat und etwas Pernod ablöschen, kurz flambieren, mit einem Schuss Weißwein aufgießen und einkochen lassen. Nun mit kaltem Wasser soweit auffüllen bis die Karkassen bedeckt sind und bei kleiner Hitze 2 Stunden simmern lassen. Dann etwas Obers dazugeben, nochmals aufkochen und abseihen. Mit Butter montieren bis eine saucige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Zitronensaft und einem Schuss Cassis abschmecken. In einem Teil der Sauce die Scheren und Schwänze bei Bedarf leicht erwärmen. Den Rest als Sauce für dieses Gericht verwenden.